PROCESOS EN EL CAFÉ
Actualmente se han desarrollado más procesos asociados con la producción de café después de su recolección; incluso usando como herramienta la química y fermentaciones controladas con presencia de microrganismos; pero ahora hablaremos de las 3 formas tradicionales de producción de Café.
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Proceso Lavado
Es un método que requiere cantidades considerables de agua; así como reservorios en concreto (generalmente). Una vez se recolectan los granos, se realiza una selección descartando impurezas, maslo granos o suciedad. El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro del fruto, lo que no sucede en el proceso natural. Esto se conoce como «despulpado». Una vez los granos desprovistos la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la «miel del café». En el proceso de café lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.
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Proceso Natural o En Seco
Este método consiste en secar el fruto entero después de haberlo recolectado, sin remover la piel o cáscara.
Luego se clasifican y se limpian para hacer una selección de los frutos que no estén maduros, dañados o afectados por algún insecto. Para el secado, el fruto es tendido en patios de secado (generalmente) o en camas con marquesinas para obtener la humedad deseada para proceder a la trilla y posterior, tostión.
A medida que los frutos se van secando, se deben ir moviendo para que todos se sequen por igual. El secado en este tipo de proceso tarda aproximadamente 20 días; dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas.
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Proceso Honey o «miel»
Esta forma de procesar el café es similar al método de lavado, con su única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago; al contratio, se seca el café con esta sustancia recubriendo aún los granos. El nombre «honey» lo recibe porque al tacto, se siente pegajoso como la miel, ya que el grano conitnua recubierto con el mucílago, En algunas regiones se distingue entre 3 tipos de procesos de café honey. El Amarillo, EL Rojo y El Negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado, siempre a la sombra. El secado con el mucílago tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen un sabor único, caracterizado por un dulzor intenso, sabores frutales y acidez balanceada.
